Abre una lata de pimentón de la Vera y acerca la nariz antes de meter la cuchara. Lo primero que sube no es pimiento ni picante, sino humo de leña, el mismo que en estas semanas sale de los secaderos del norte de Cáceres, donde la recolección de la cosecha de este año arrancó en septiembre. Canal Extremadura informó el 23 de septiembre de que la campaña de 2026 cuenta con 381 agricultores y 1.100 hectáreas inscritas en el Consejo Regulador de la denominación de origen. El pimentón de esa cosecha todavía tardará en llegar a las estanterías, porque tras el secado vienen la molienda, el envasado y los controles del propio Consejo, pero la lata que tienes en la despensa sirve igual para lo que toca ahora. Con las primeras tardes de fresco apetece un guiso de cuchara, y pocos cuestan tan poco y se hacen en una sola cazuela como las patatas con costillas. Lo único delicado del plato es el pimentón, que conviene tratar con más cuidado que a las propias costillas.
Qué pasa en los secaderos de La Vera cuando llega octubre
La zona amparada por la denominación abarca el norte de la provincia de Cáceres, en las comarcas de La Vera, el Campo Arañuelo, el Valle del Ambroz y el Valle del Alagón. Los frailes jerónimos del Monasterio de Yuste cultivaron allí el pimiento ya en el siglo XVI, según el documento único de la denominación, y desde entonces el cultivo se fue extendiendo valle abajo. La planta se siembra en semillero en marzo, se trasplanta en mayo y se recoge a mano cuando madura; según los productores de la zona, la recolección va de mediados de septiembre a finales de octubre. Lo que hace distinto a este pimentón no es el cultivo, sino lo que ocurre con el fruto después. En La Vera llueve sobre todo en otoño, justo cuando se cosecha, y esas lluvias limitan el secado al sol que tradicionalmente se practica en Murcia, así que los agricultores levantaron secaderos con el hogar de leña abajo y los pimientos extendidos en una planta superior, por donde suben el calor y el humo. Allí pasan entre diez y quince días, según los productores, mientras alguien los voltea a mano para que sequen por igual. La leña es de encina y de roble, y de ahí sale el aroma ahumado que separa un pimentón de la Vera de cualquier otro. Para llevar el sello de la denominación, ni el secado, ni la molienda, ni el envasado pueden hacerse fuera de la zona.
Dulce, agridulce o picante: cuál va a la cazuela
El documento único reconoce tres tipos de pimentón según su sabor, y cada uno se elabora con variedades distintas.
| Tipo | Variedades | Cómo sabe | Dónde luce |
|---|---|---|---|
| Dulce | Bola y Jaranda | Suave, sin picor | Sofritos, patatas, legumbres, arroces |
| Agridulce u ocal | Jaranda y Jariza | Más intenso; dulce o suavemente picante | Guisos de carne, platos con chorizo, adobos |
| Picante | Jeromín, Jariza y Jaranda | Picor marcado | Migas, escabeches y salsas, en pizcas |
Mejor opción para estas patatas: el dulce. Aporta el rojo, el fondo de humo y ningún picor, de modo que lo comen igual los adultos y los niños. Si en tu mesa alguien reclama fuego, añade una pizca de picante al final del sofrito en lugar de sustituir el dulce por completo, porque el picante manda enseguida y es más fácil subir que bajar. El agridulce es la alternativa si el dulce te sabe a poco, sobre todo cuando metes un trozo de chorizo en la cazuela. Y un matiz para quien cocina con pimentón de Murcia, que se seca tradicionalmente al sol y no lleva humo: es un buen pimentón para dar color, pero en este guiso el humo es justo lo que se busca.
Cómo reconocer la lata auténtica
Un envase de pimentón de la Vera DOP tiene que llevar el logotipo del Consejo Regulador y una contraetiqueta numerada, de un solo uso, y comprobarlo cuesta cinco segundos con la lata en la mano. Si en su lugar lees «tipo Vera», «estilo Vera» o algo parecido, puede ser un buen pimentón ahumado, pero no es el de la denominación. El precio no es el obstáculo: en las tiendas consultadas para este texto, la lata de 75 gramos de pimentón dulce de la Vera DOP va de 1,90 a 3,20 euros, y cadenas como El Corte Inglés y Eroski la ofrecen en ese formato. Compra la de 75 gramos aunque salga más cara por kilo que la bolsa, porque el pimentón abierto pierde aroma y color con los meses y no tiene sentido guardar medio kilo si cocinas con él una vez por semana. Guárdalo bien cerrado, lejos de la luz, del calor y de la humedad. El estante junto a los fogones, por muy de cocina de pueblo que quede, es el peor sitio de la casa.
Patatas con costillas a fuego lento, para cuatro
Las recetas que circulan de este plato coinciden en el esquema, pero no en el reloj: Bon Viveur lo da en 50 minutos de cocinado, y Ole tus fogones en dos horas, o diez minutos si se usa olla exprés. Esta versión se queda en el tramo lento, algo más de una hora y media en total, porque el costillar con hueso agradece el tiempo y las patatas terminan de espesar la salsa sin ayuda de harina ni de nada más.
- 1 kg de costillas de cerdo, cortadas en trozos de una costilla (en la carnicería lo hacen en un momento)
- 800 g de patatas para guisar, unas cuatro grandes
- 1 cebolla, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo y una hoja de laurel
- 120 ml de vino blanco
- Unos 700 ml de caldo de carne o, si no tienes, agua, lo justo para que cubra las costillas dos dedos
- 1 cucharadita rasa de pimentón dulce de la Vera DOP y, solo si te gusta, una pizca de picante
- Aceite de oliva virgen extra y sal; y si quieres un fondo más hondo, una cucharadita de pulpa de pimiento choricero, como hace Bon Viveur en su receta.
- Sala las costillas y dóralas en una cazuela ancha con un buen chorro de aceite, a fuego fuerte y por tandas, un par de minutos por cada lado, hasta que cojan color. Resérvalas en un plato.
- En la misma cazuela, a fuego medio, pocha el ajo picado un minuto y añade después la cebolla y los pimientos, también picados, con una pizca de sal y el laurel. Déjalos unos diez minutos, hasta que estén blandos.
- Devuelve las costillas a la cazuela con los jugos que hayan soltado. Aparta la cazuela del fuego, espolvorea el pimentón, remueve durante diez segundos y moja enseguida con el vino. Vuelve al fuego fuerte y deja que hierva tres minutos para que el vino pierda el alcohol.
- Añade el caldo hasta cubrir las costillas y espera a que rompa a hervir. Baja entonces el fuego al mínimo, tapa dejando una rendija y cuece unos 45 minutos. Evita el hervor vivo: con un burbujeo perezoso la carne queda más jugosa y casi suelta del hueso.
- Pela las patatas y chásalas: clava la punta del cuchillo, haz palanca y arranca cada trozo, sin cortarlo limpio. Échalas a la cazuela, remueve, añade agua hirviendo si el líquido ya no las cubre y cuece otros 20 minutos a fuego suave.
- Apaga el fuego, tapa y deja reposar 10 minutos antes de servir. La salsa acaba de ligarse en ese rato.
Chascar las patatas no es un capricho de la abuela. La superficie irregular que deja el cuchillo suelta almidón en el caldo, y tanto Bon Viveur como Miss Pimienta insisten en que de ahí sale el cuerpo de la salsa; unas patatas cortadas a cuadros limpios dejan un guiso más aguado, por bueno que sea el pimentón. Las recetas consultadas discrepan, eso sí, en los pimientos: Bon Viveur usa solo rojo y lo refuerza con pulpa de choricero, y Miss Pimienta mezcla rojo y verde. Con cualquiera de las dos versiones sale un guiso estupendo, y lo importante de verdad ocurre en el paso tres.
El pimentón se echa fuera del fuego
El pimentón se quema con más facilidad de la que parece.
Las Recetas de Rechupete de ABC lo resumen así: añádelo con el fuego bajo, o incluso apartando la cazuela unos segundos, remueve rápido y moja enseguida con caldo, vino, tomate o el líquido que toque. Las recetas consultadas hacen algo parecido sin retirar la cazuela: Bon Viveur lo mezcla con el sofrito y echa el tomate triturado de inmediato, y Miss Pimienta lo añade a las costillas y moja con el vino en el acto. Apartar la cazuela del fuego, como en el paso tres de arriba, es el seguro de quien no quiere arriesgar. Un pimentón quemado se delata por el olor acre y por el color, que pasa del rojo vivo a un marrón oscuro, y con ese amargor el guiso no tiene arreglo. Lo más sensato entonces es empezar de nuevo el sofrito, que cuesta un cuarto de hora y un par de dientes de ajo, antes que servir una cena que se queda en el plato. Si cocinas con vitrocerámica, ten en cuenta que el calor residual sigue ahí aunque apagues; pasa la cazuela a un fuego frío y no la dejes sobre la placa.
Mejor de víspera, y qué hacer con lo que sobre
Bon Viveur lo dice sin rodeos: este guiso se puede dejar hecho de un día para otro y queda incluso más rico. Tiene lógica, porque las patatas siguen absorbiendo sabor mientras el plato se enfría y la salsa se asienta. Recaliéntalo a fuego muy bajo, con un chorrito de agua si lo ves espeso, y sin remover mucho para que las patatas no se deshagan del todo.
Con el mismo pimentón puedes hacer unas migas extremeñas el fin de semana siguiente, o repetir el efecto del humo en unas alubias de El Barco de Ávila. Si lo que te frena es el sofrito, repasa cómo hacer un sofrito que cambie tus guisos, y si te sobra caldo de otro guiso, el caldo de cocido casero es una buena base para esta receta en lugar de agua.
Cuando abras la lata de este otoño, anota la fecha en la tapa con un rotulador. Si pasados unos meses el pimentón huele a poco, compra otra de 75 gramos: una lata de dos o tres euros no arruina a nadie, y las patatas del domingo lo van a notar.