Las migas nacieron del aprovechamiento puro: pan del día anterior, ajo, aceite y lo que hubiera en la despensa. Hoy son una receta de domingo de invierno, pero el espíritu sigue siendo el mismo, no tirar el pan y comer caliente.
El pan, la víspera
El secreto empieza el día antes. Se corta el pan en trozos pequeños y se humedece ligeramente con agua y un poco de sal, se envuelve en un paño y se deja reposar toda la noche. Así las migas quedan sueltas por fuera y tiernas por dentro, nunca correosas.
Paciencia en la sartén
En una sartén honda o un caldero se doran ajos enteros y, si se quiere, panceta y chorizo. Sobre ese aceite con sabor entran las migas, y a partir de ahí toca remover sin prisa a fuego medio durante un buen rato. No es un plato para tener prisa: las migas se hacen poco a poco, removiendo para que se tuesten por igual.
- El pimentón se añade fuera del fuego para que no amargue.
- Un chorrito de agua durante la cocción ayuda a que queden esponjosas.
- Sirven igual con uvas, con un huevo frito encima o con sardinas.
Cada casa, su versión
En Extremadura las acompañan con tropezones de cerdo, pero hay versiones con pimientos, con torreznos o más humildes, solo con ajo. No hay una receta única, y ahí está parte de la gracia. Lo importante es el punto: migas doradas, separadas y con ese sabor a ajo y pimentón que llena la cocina antes de sentarse a la mesa.