En un bar de A Coruña, en pleno julio, alguien suelta la frase que lleva repitiéndose durante generaciones: pica uno de cada diez, más o menos, y nadie sabe nunca cuál le va a tocar hasta que lo tiene en la boca. Los pimientos de Padrón llegan a la mesa recién fritos, brillantes de aceite, cubiertos de sal gruesa que cruje al primer mordisco, y toda la terraza se queda mirando quién se atreve primero. Es un juego tan tonto como efectivo, y explica buena parte de por qué esta tapa gallega lleva décadas colándose en bares de Sevilla, Madrid y Bilbao cada vez que sube el termómetro.
El pimiento que juega a la ruleta rusa
Nunca hay manera de saberlo mirándolos.
La explicación no tiene nada de mágico: el picor del pimiento de Padrón depende de la cantidad de capsaicina que ha acumulado la planta, y esa cantidad varía según el estrés que ha sufrido durante el cultivo. Un verano seco, con más horas de sol directo y menos riego, produce ejemplares más picantes que uno lluvioso; un pimiento cogido más grande y maduro suele picar menos que uno pequeño y verde oscuro, aunque tampoco es una regla infalible que puedas aplicar con los ojos cerrados. Hay quien jura que los pimientos más curvados pican más que los rectos, una teoría que ningún agrónomo ha confirmado nunca pero que se repite en las cocinas gallegas como si fuera ciencia exacta. Los agricultores de la zona calculan que, de una tanda normal, uno de cada diez o uno de cada veinte pica de verdad, lo bastante como para hacerte beber medio vaso de agua de golpe. El refrán gallego que lo resume —"os pementos de Padrón, uns pican e outros non"— existe desde mucho antes de que nadie entendiera la química detrás, y sigue siendo la explicación más honesta que vas a encontrar: ni el tamaño, ni el color, ni la forma te lo van a confirmar con seguridad antes del mordisco. Y esa incertidumbre, lejos de ser un defecto, es justo lo que ha convertido una tapa de bar de pueblo en un ritual que ahora se repite en terrazas de Madrid y Bilbao cada julio.
De Herbón a todas partes
El pimiento de Padrón no nace exactamente en Padrón, sino en Herbón, una aldea del mismo municipio a orillas del río Sar donde los frailes franciscanos del convento local empezaron a cultivarlo en el siglo XVI con semillas traídas de México. De ahí el nombre técnico, Pemento de Herbón, que desde 2011 cuenta con Denominación de Origen Protegida: solo puede llevar ese sello el pimiento cultivado en un puñado de municipios de la comarca del Sar, dentro de la provincia de A Coruña. Es una zona pequeña y la producción real es limitada, algo que conviene recordar la próxima vez que veas una bolsa de un kilo a tres euros en el supermercado en pleno enero.
Porque aquí está la parte que casi nadie cuenta: la mayoría de los "pimientos de Padrón" que se venden hoy en España, sobre todo fuera de temporada, no son DOP ni se han acercado nunca a Galicia. Se cultivan con la misma semilla o una muy parecida en Marruecos, en Murcia o en invernaderos del Levante, y llegan bajo el mismo nombre genérico porque la denominación "pimiento de Padrón" a secas no está protegida legalmente, solo lo está "Pemento de Herbón". El resultado suele ser un pimiento correcto pero más soso, con menos variabilidad de picor y una piel que no arruga igual en la sartén. Evita las bolsas sin ningún distintivo de origen si lo que buscas es la experiencia real; en julio y agosto, cuando es temporada alta en Galicia, sí merece la pena preguntar en la verdulería de barrio si lo que venden es de allí. Tampoco hace falta obsesionarse: fuera de Galicia, encontrar el sello DOP en un supermercado normal es casi imposible, así que la alternativa realista es fiarte del verdulero de confianza o de un mercado que sí declare procedencia. Mejor opción: fíjate en el color y en el tallo verde y firme antes que en cualquier etiqueta — la diferencia se nota en la primera fritura, mucho antes de leer nada.
Cómo freírlos como en un bar gallego
La técnica es tan simple que resulta casi ofensivo lo mal que sale en muchas casas. Se trata de freír, no de saltear ni de hacer a la plancha: necesitas suficiente aceite como para que los pimientos floten casi por completo, una sartén bien caliente y paciencia para no meter demasiada cantidad de golpe, porque si la sartén se enfría de repente el pimiento se cuece en su propio jugo en vez de dorarse por fuera.
El aceite que marca la diferencia
Un aceite de oliva virgen extra muy afrutado o picante compite con el sabor del pimiento en vez de realzarlo, así que en Galicia se suele usar uno más suave, tipo Carbonell clásico o La Española suave, calentado a fuego medio-alto hasta que humea ligeramente antes de añadir los pimientos. Necesitas cubrir el fondo de la sartén con al menos medio centímetro de aceite — no es una fritura tacaña — y no tocar los pimientos durante el primer minuto: se dejan hacer hasta que la piel empieza a arrugarse y coger manchas oscuras, se les da la vuelta una sola vez y se sacan en cuanto están blandos por dentro, unos tres o cuatro minutos en total. El aceite sobrante, colado, sirve perfectamente para la siguiente tanda o para aliñar una ensalada al día siguiente.
La sal, y por qué la de mesa no sirve
La sal fina se disuelve nada más tocar el aceite caliente y desaparece antes de llegar a la mesa. Lo que necesitas es sal gruesa o, mejor todavía, escamas tipo Maldon o sal de las Salinas de Añana, en Álava, que se quedan pegadas a la piel aceitosa del pimiento y crujen al morder. Se añade siempre al final, con el pimiento recién sacado de la sartén y todavía humeante, nunca durante la fritura: la sal gruesa no se integra a tiempo y solo consigues que se caiga toda al fondo del plato.
El primo vasco que casi nadie distingue
En el norte, sobre todo en el País Vasco, se vende algo muy parecido bajo otro nombre: el pimiento de Gernika, con su propia Eusko Label y su propia cofradía de defensores que se ofenden bastante si lo confundes con el gallego. La variedad botánica es distinta, aunque el resultado en el plato —pequeño, verde, frito entero, con sal gruesa— engaña a cualquiera que no los haya probado uno al lado del otro. La diferencia real está en la piel, algo más fina en el de Gernika, y en el picor, que según quien lo cocine puede resultar más constante y menos sorpresa que en el gallego. Ninguno de los dos es mejor de forma objetiva; son primos de la misma familia con acento distinto, y en un bar de Bilbao vas a encontrar uno con la misma facilidad con la que en A Coruña vas a encontrar el otro.
Si tienes terraza o un balcón con algo de sol, merece la pena saber que ambas variedades se cultivan bien en maceta durante el verano: se siembran en primavera y se cosechan escalonadamente desde julio hasta bien entrado septiembre, arrancando los frutos cuando todavía están verdes y de unos siete u ocho centímetros, antes de que maduren a rojo y pierdan la gracia. Un semillero cuesta un par de euros en cualquier vivero y, con riego regular sin encharcar, una sola planta puede dar para varias tandas a lo largo del verano. Es, probablemente, de las pocas verduras que un cocinero sin ninguna experiencia puede cultivar en la ciudad y servir en la mesa el mismo día que las recoge.
Dónde comprarlos y cuánto vas a pagar
En temporada alta, entre julio y septiembre, un kilo de pimientos de Padrón cuesta entre 3,50 y 5 euros en la mayoría de fruterías y en cadenas como Mercadona o Carrefour, y baja todavía más si los compras directamente al productor en un mercado de abastos gallego. Fuera de temporada, cuando lo que llega es importado de Marruecos, el precio sube con facilidad hasta los 7 u 8 euros el kilo, y la calidad, como se ha dicho, es más irregular. Con 250 gramos por persona tienes ración generosa para una tapa de aperitivo; si va como plato único acompañado de pan, cuenta con 400 gramos.
Los errores que arruinan la tanda
- Lavar los pimientos y freírlos sin secarlos del todo: el agua que queda salta en el aceite caliente y puede quemarte, además de bajar la temperatura de golpe.
- Amontonar demasiados en la sartén a la vez, lo que hace que se cuezan al vapor en vez de dorarse.
- Usar aceite de girasol pensando que es más ligero — cambia por completo el sabor final y no aporta nada a cambio.
- Salar antes de freír.
- Guardar las sobras tapadas en la nevera: pierden la textura crujiente en un par de horas y no hay manera de recuperarla, ni siquiera recalentándolos en la sartén, aunque siguen estando bastante buenos al día siguiente sobre una tostada.
Qué poner al lado
El maridaje clásico en Galicia es un Albariño joven de la DO Rías Baixas, con esa acidez que limpia el paladar del aceite y del punto picante ocasional; una botella decente ronda los 9 a 14 euros y aguanta perfectamente toda una tarde de tapeo. Si prefieres cerveza, una lager bien fría cumple la misma función sin competir con el sabor. Los pimientos de Padrón rara vez van solos en la mesa: suelen compartir protagonismo con una empanada gallega de atún, unas croquetas de jamón o, en su versión más sencilla, con pan de hogaza recién cortado para rebañar el aceite que queda en el plato. ¿Lo mejor de todo el plato? Probablemente ese aceite dorado y con sal disuelta que sobra en la fuente cuando ya no queda ni un pimiento, aunque casi nadie lo admita en voz alta.