Detrás de casi todos los buenos guisos españoles hay un sofrito. Es la base silenciosa que da fondo y profundidad a lentejas, arroces, salsas y estofados. Y, sin embargo, es donde más prisas se cometen. Un sofrito bien hecho es la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
El error es la prisa
El sofrito no se puede acelerar. La cebolla necesita tiempo a fuego lento para soltar su agua, ablandarse y, poco a poco, caramelizar sus azúcares. Si subes el fuego para terminar antes, la cebolla se quema por fuera y queda cruda por dentro. Paciencia: un buen sofrito pide su rato.
El orden de los ingredientes
- Empieza por la cebolla, que es la que más tarda, a fuego suave.
- Añade el ajo cuando la cebolla esté blanda, porque se quema rápido.
- Suma el pimiento, si lo lleva, y deja que se ablande.
- El tomate va al final, y se deja reducir hasta que pierda la acidez.
La señal de que está listo
El sofrito está en su punto cuando la mezcla ha reducido, el tomate ha perdido el color crudo y el aceite se separa ligeramente por los bordes. En ese momento tienes una base concentrada de sabor lista para cualquier guiso. Haz de más y congélalo en porciones: tendrás medio plato resuelto cada vez que cocines.