Todavía quedan calabazas grandes y naranjadas apiladas a la entrada de la frutería, las últimas del verano tardío mezclándose ya con las primeras de la temporada de otoño, y es en ese cruce donde tiene sentido esta mermelada. No es la calabaza asada con canela que se pone de moda en octubre para el postre rápido: es una conserva de verdad, pensada para durar en la despensa hasta que llegue el frío de enero, con el punto ácido de la naranja compensando el dulzor que de otro modo sería empalagoso.
La calabaza tiene poca pectina propia, así que no es una mermelada que cuaje sola en veinte minutos como la de fresa. Necesita fuego bajo y paciencia, y a cambio da un color anaranjado intenso y una textura que se unta sin escurrirse, perfecta para el pan de la merienda o para acompañar un queso curado de oveja.
Por qué calabaza y naranja a fuego lento
La calabaza cruda apenas tiene sabor propio marcado: es dulce y algo terrosa, pero plana si no se le añade nada. La naranja aporta dos cosas a la vez: acidez, que evita que el resultado empalague, y la pectina que le falta a la calabaza, concentrada sobre todo en la parte blanca de la piel y en las pepitas. Por eso esta receta no usa solo el zumo, sino también la ralladura y un trozo de piel entera durante la cocción, que luego se retira.
El fuego lento cumple aquí dos funciones. Evapora el agua de la calabaza —que tiene mucha, aunque no lo parezca— sin quemar el azúcar por fuera, y da tiempo a que la pectina de la naranja se libere y espese el conjunto de forma natural. Si se sube el fuego para ir más rápido, la mermelada queda aguada por dentro y pegada al fondo del cazo por fuera, que es justo lo contrario de lo que se busca.
Ingredientes para cinco tarros de 250 ml
- 1,3 kg de calabaza ya pelada y sin semillas (violín o cacahuete, que tienen menos agua que la calabaza de Halloween)
- 2 naranjas grandes, a poder ser de piel fina y sin tratar
- 650 g de azúcar blanco
- El zumo de 1 limón
- 1 rama de canela
- 1 trozo de jengibre fresco de unos 3 cm, pelado (opcional, pero da un final picante muy agradable)
- Una pizca de sal
La preparación paso a paso
La calabaza, primero
Corta la calabaza en dados de unos 2 cm. No hace falta que sean perfectos, pero sí regulares, porque un trozo demasiado grande tarda en deshacerse y deja tropezones duros en la mermelada terminada. Pésala ya pelada: los 1,3 kg son el peso limpio, sin corteza ni semillas.
Pon los dados en un bol amplio, añade el azúcar y remueve bien para que quede repartido por todos los trozos. Tapa con un paño y deja reposar en la nevera un mínimo de tres horas, mejor toda la noche. Durante ese tiempo la calabaza suelta parte de su agua por ósmosis, lo que después acorta la cocción y concentra el sabor.
El toque de naranja
Lava bien las naranjas con agua caliente y un cepillo, sobre todo si no son ecológicas, para quitar los restos de cera de conservación. Ralla la piel de una de ellas —solo la parte naranja, sin llegar a la blanca, que amarga— y resérvala. Exprime las dos naranjas y cuela el zumo. Con un pelador, saca dos o tres tiras largas de piel de la segunda naranja: se añaden enteras a la cocción para soltar pectina y se retiran al final.
La cocción larga
Pasa la calabaza macerada, con todo su jugo, a una olla ancha y baja —cuanta más superficie de contacto con el fuego, más rápido se evapora el agua sin necesidad de que hierva a lo bestia—. Añade el zumo de naranja, la ralladura, las tiras de piel, el zumo de limón, la rama de canela, el jengibre y la pizca de sal.
Lleva a ebullición a fuego medio removiendo para que el azúcar no se pegue al fondo, y en cuanto rompa a hervir, baja el fuego al mínimo. A partir de aquí toca vigilar y remover cada diez o quince minutos con una cuchara de madera, rascando el fondo. La cocción dura entre una hora y hora y cuarto, según lo jugosa que fuera la calabaza. Los primeros cuarenta minutos la calabaza se ve entera; después empieza a deshacerse y el color pasa de amarillo pálido a naranja profundo.
Cómo saber que está en su punto
El truco del plato frío sigue siendo el más fiable: pon un plato pequeño en el congelador desde el principio de la cocción. Cuando creas que la mermelada está lista, echa una cucharadita en el plato frío y espera un minuto. Si al inclinar el plato la gota se arruga en vez de resbalar líquida, está hecha. Si corre como agua, necesita otros diez minutos de fuego.
Retira la rama de canela, el jengibre y las tiras de piel de naranja antes de envasar. Si quieres una mermelada completamente lisa, pasa la batidora un momento; si prefieres notar la calabaza, deja algunos trozos tal cual.
Esterilizar y conservar
Hierve los tarros y las tapas diez minutos en una olla con agua que los cubra por completo. Sécalos boca abajo sobre un paño limpio. Llena los tarros con la mermelada todavía muy caliente, dejando un dedo libre hasta el borde, cierra bien y colócalos boca abajo durante diez minutos: el calor termina de sellar la tapa y se forma el vacío.
Guardados en un sitio oscuro y fresco, los tarros cerrados aguantan hasta un año. Una vez abiertos, en la nevera se conservan unas tres semanas sin problema. Esta mermelada acompaña bien un queso de cabra curado, se puede usar para rellenar una tarta de otoño o, simplemente, untada en una tostada con un poco de mantequilla salada.