Qué hace especial a un buen cocido madrileño
El cocido madrileño es un guiso completo que se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, después los garbanzos con verduras y, por último, las carnes y el chorizo. Su gracia está en que cada parte se cocina de forma distinta y en que el caldo se obtiene de los propios ingredientes, sin cubitos ni concentrados. Tradicionalmente se prepara en una olla de barro durante horas, pero una olla exprés reduce el tiempo a unas dos horas y media en total, con un resultado muy parecido si cuidas el orden de los ingredientes. La clave está en que el caldo quede limpio, con grasa controlada y sabor profundo, y eso se consigue con un poco de paciencia en los primeros pasos.
Esta receta sirve para cuatro o cinco personas. Necesitas 400 gramos de garbanzos secos, un hueso de jamón o de ternilla, medio kilo de morcillo de ternera, un trozo de tocino fresco, una gallina pequeña o medio pollo, un chorizo, una morcilla, unas patatas, una zanahoria, un nabo pequeño, una mata de repollo, sal y un poco de fideos finos para el caldo. Si no encuentras morcilla, puedes omitirla sin que el plato pierda identidad.
Remojo y primera cocción
Remoja los garbanzos la noche anterior en agua fría con una cucharada de bicarbonato, que ablanda la piel y acorta la cocción. Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos bien. En la olla exprés pon el agua fría, el hueso, el tocino entero, el morcillo, la gallina y los garbanzos, y lleva a ebullición sin tapar durante unos minutos para retirar la espuma que suba a la superficie. Esa espuma es la que ensucia el caldo, así que retírala con una espumadera antes de cerrar la olla.
Cierra la olla y cuenta unos 35 minutos a partir de que alcance la presión. Deja que la presión baje sola para que los garbanzos no se rompan. Mientras tanto, prepara las verduras: pela las patatas, la zanahoria y el nabo, y corta el repollo en cuartos, retirando el troncho duro.
Segunda cocción: verduras y embutidos
Cuando la olla esté abierta, retira la gallina y el morcillo, y resérvalos en una fuente. Añade las patatas, la zanahoria, el nabo y el repollo al caldo, y prueba de sal, teniendo en cuenta que el tocino y el hueso ya han aportado algo. Vuelve a cerrar la olla y cocina unos 10 minutos más, según el tamaño de las patatas. Pon el chorizo y la morcilla en la olla durante los últimos cinco minutos, o mejor, cocínalos en agua aparte para que no desprendan demasiada grasa.
Las carnes deshuesadas y troceadas, junto con los garbanzos escurridos, serán el segundo vuelco. Un truco que mejora mucho el resultado es dorar ligeramente el morcillo en una sartén con un poco de aceite antes de añadirlo al plato. No es tradicional en todas las casas, pero aporta color y un aroma tostado que el caldo no llega a dar solo.
Los fideos y el primer vuelco
Para el primer vuelco, cuela un litro del caldo claro, ponlo a hervir y cocina allí los fideos finos durante unos tres o cuatro minutos, hasta que estén tiernos pero firmes. Sirve el caldo bien caliente, con un poco de fideos en cada plato y, si te gusta, una gota de aceite de oliva virgen extra por encima. Este primer plato abre el apetito y prepara el paladar para lo que viene después, por eso conviene que el caldo esté bien sazonado y no demasiado graso.
Si quieres un caldo más ligero, retira la capa de grasa que se forma en la superficie antes de servir. La grasa del tocino y del hueso es parte del sabor, pero en exceso tapa el resto. Una cuchara de papel de cocina pasada por encima suele bastar para quitar lo que sobra sin perder profundidad.
El tercer vuelco y el servicio
Sirve los garbanzos con las verduras en una fuente grande, con un poco de caldo para que no se sequen, y reparte las carnes y el chorizo en una segunda fuente. La presentación tradicional pone el chorizo y la morcilla partidos en rodajas, el morcillo en trozos grandes y la gallina entera o troceada. Si sirves a la mesa, deja que cada comensal se sirva según su gusto, porque el cocido es un plato social.
Acompaña con pan rústico, un vino tinto joven y, si te gusta el picante, una salsa de tomate con pimentón. Muchos madrileños preparan un cocido de domingo para comer varios días seguidos, porque el caldo sobrante se conserva bien en la nevera y los garbanzos mejoran al día siguiente.
Errores que arruinan el caldo
El error más común es añadir la sal demasiado pronto. Los embutidos y el tocino sueltan sal durante la cocción, y un caldo que se salá al principio puede acabar salado en exceso. Prueba y ajusta al final. El segundo error es cocinar las verduras con los garbanzos desde el principio, porque las patatas se deshacen y el caldo pierde transparencia. El tercero es no retirar la espuma al inicio, que termina dando un sabor amargo y un aspecto turbio.
Cuidado también con el hervor. Un cocido que hierve con fuerza durante mucho tiempo emulsiona la grasa y el caldo se vuelve lechoso. Mantén un hervor suave y deja que la olla exprés haga el trabajo sin apretar la válvula de más. Si el caldo queda demasiado grasiento, enfríalo en la nevera y retira la capa solidificada en la superficie.
Consejos para hacerlo con antelación
El cocido es un plato que mejora si se prepara el día antes. Puedes cocinar el caldo, las carnes y los garbanzos, guardarlos por separado en la nevera y calentarlos por la mañana. Los fideos siempre se cocinan en el momento, porque se hinchan y pierden textura si se dejan en el caldo. Guarda las verduras cocidas en un recipiente con un poco de caldo, así no se resecan.
Esta receta funciona bien para una comida de invierno con amigos, y la olla exprés te deja tiempo para preparar el resto del menú. Con un poco de práctica, el cocido se convierte en un plato que haces sin mirar la receta, y cada vez sale un poco mejor.
Variantes para la mesa de invierno
Si quieres adaptar el cocido a una cena más ligera, puedes sustituir la gallina por pollo de corral troceado y reducir el morcillo a la mitad, sin perder el carácter del plato. Algunas familias añaden una pizca de comino al caldo, aunque en Madrid lo tradicional es que el sabor venga del hueso, el tocino y las verduras. Para una versión sin carne, cocina los garbanzos con hortalizas, setas y un poco de pimentón ahumado, y sirve el caldo con fideos de sopa. Pruébalo primero en cantidades pequeñas, porque cada cambio altera el equilibrio final del plato.
En la mesa, el orden de los vuelcos sigue siendo el mismo. Primero el caldo, después los garbanzos con verdura y, al final, las carnes. Muchas casas sirven el pan en el centro desde el principio, y un vino tinto con cuerpo acompaña mejor que uno blanco. Si la comida se alarga, guarda el chorizo y la morcilla aparte para que no se pasen de cocción.
Conservación y recalentado
El cocido se conserva bien en la nevera hasta tres días si lo guardas en recipientes cerrados y bien separados. Lo más práctico es guardar el caldo por un lado, los garbanzos con verdura por otro y las carnes por un tercero, porque cada parte se recalienta de forma distinta. El caldo se calienta a fuego medio hasta que hierva suavemente, y los garbanzos se recalientan con un poco de caldo para que no se sequen. La carne va al final, en el microondas o en una sartén tapada, durante unos minutos.
Si quieres congelar, hazlo sin los fideos y sin la morcilla, que pierde textura. El caldo y los garbanzos aguantan bien un par de meses en el congelador, y el sabor mejora después de un día de reposo. Descongela siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente, para mantener la seguridad alimentaria.
Antes de empezar, reúne todos los ingredientes y pesa las carnes para calcular el tiempo de cocción. Un cocido para cinco personas ocupa bastante espacio en la nevera, así que prepara un recipiente grande y limpio para el caldo. Revisa que la olla exprés tenga la junta en buen estado, porque una junta gastada pierde presión y alarga la cocción. Ten a mano una espumadera, un cazo para el caldo y una fuente amplia para servir. Si vas a cocinar para un grupo, prepara el caldo el día anterior y retira la grasa cuando esté frío. Así el resultado será más limpio y la comida se organizará con calma.
El toque final del cocido depende mucho de la sal y del equilibrio entre grasa y verdura. Prueba el caldo antes de servir y ajusta la sal solo si hace falta, porque los embutidos ya aportan bastante. Un chorro de aceite de oliva virgen extra en cada plato da brillo y aroma sin cargar el sabor. Si el caldo queda corto, añade agua caliente en pequeñas cantidades y vuelve a probar. El pan rústico cumple una función importante, porque ayuda a mojar y a equilibrar cada bocado. Cuando sirvas, deja que cada invitado elija cuánta carne y cuántos garbanzos quiere en su plato.