En junio el tomate vuelve a oler a algo. Después de medio año comiendo esos ejemplares rojos por fuera y blancos por dentro que aguantan dos semanas en la nevera sin pudrirse, llega el momento de pasar por el mercado y notar de nuevo ese aroma verde, casi a planta, cuando aprietas el cogollo del fruto. Es el detalle que más echo de menos en invierno y el que primero regresa con el calor.
El problema es que la abundancia de junio también trae confusión. En la frutería conviven seis o siete variedades, los precios bailan entre los 1,80 € y los 6 € el kilo según el tipo, y casi nadie te explica para qué sirve cada una. Un corazón de buey carísimo metido en un sofrito es dinero tirado; un tomate de pera barato en una ensalada de tomate cruda queda soso. Vale la pena saber qué estás comprando antes de pagar.
Qué variedad pedir según lo que vayas a cocinar
No todos los tomates quieren el mismo destino. La regla rápida que sigo en el puesto es separar entre tomate de comer crudo y tomate de cocinar, porque la textura y la cantidad de agua cambian por completo el resultado.
- Corazón de buey: carnoso, con poca semilla y poca agua. Es el rey de la ensalada de tomate con un buen aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. En junio ronda los 3,50–4,50 € el kilo. No lo cocines: pierdes lo que pagas.
- Tomate raf: el de Almería, con esos surcos verdes en el hombro que asustan a quien no lo conoce. Sabe dulce y ácido a la vez. Caro (puede pasar de 6 € en temporada alta), pero una rodaja sola con sal ya es un plato.
- Tomate de pera (o de rama maduro): el que quieres para salsa, sofrito y conserva. Mucha pulpa, se deshace al fuego y concentra sabor. Sobre 1,80–2,50 € el kilo, así que es el de comprar en cantidad.
- Tomate rosa de Barbastro: fino de piel, dulce, casi sin acidez. De Aragón, temporada corta que arranca justo ahora. Si lo ves, cómpralo y cómetelo crudo esa misma semana.
El truco del peso y el olor
Un tomate bueno pesa más de lo que aparenta: eso significa pulpa, no aire. Cógelo en la mano antes de decidir. Y huele la zona del rabillo, no la punta: si ahí no hay olor, dentro tampoco habrá sabor, por muy rojo que esté por fuera. El color engaña, el olor no. Esto, que parece una obviedad, es justo lo que falla en el tomate de invernadero recogido verde para que aguante el transporte.
Salmorejo de junio, que es cuando tiene sentido
El salmorejo cordobés es el plato que mejor aprovecha el tomate de temporada, y a la vez el más fácil de estropear. Necesita tomate maduro de verdad —ese que ya está demasiado blando para la ensalada— porque el dulzor del fruto es lo que equilibra el ajo y el vinagre. Con tomate de invierno sale un líquido rosa pálido y triste. Con tomate de junio sale naranja, espeso, casi una crema.
La proporción que funciona en casa: un kilo de tomate de pera bien maduro, 200 gramos de pan del día anterior (mejor un buen pan de pueblo que una barra industrial), un diente de ajo pequeño, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre de Jerez y sal. Se tritura el tomate, se cuela para quitar pieles y pepitas, se moja el pan en ese jugo, se vuelve a triturar y se emulsiona el aceite poco a poco, como una mayonesa. El pan no va remojado en agua: va remojado en el propio tomate. Ahí está casi todo.
Un apunte que rompe lo que se suele leer: no hace falta pelar los tomates antes de triturar si luego vas a colar la mezcla. Te ahorras quince minutos y el resultado es idéntico. Pelar tiene sentido solo si no tienes colador fino o chino, y poca gente cocina sin uno.
Y si compraste tomate que sabe a agua
Pasa hasta en junio, sobre todo con el tomate de oferta de las grandes superficies. No lo tires. Un tomate insípido se rescata asándolo: media hora a 180 °C con sal, ajo y un poco de azúcar concentra lo poco que tenga y mata la sosería. Sale una base de salsa más que digna para una pasta de cena entre semana. El horno perdona lo que la mata no.
También funciona el tomate confitado: cuartos en una bandeja con aceite, ajo, tomillo y dos horas a fuego muy bajo. Aguanta una semana en la nevera cubierto de aceite y mejora cualquier tostada del desayuno. Es la forma honesta de aprovechar un kilo que compraste con ilusión y resultó decepcionante.
Una compra que cunde toda la semana
Mi cesta tipo de junio: medio kilo de corazón de buey para las ensaladas del fin de semana, un kilo y medio de tomate de pera para salmorejo el sábado y salsa el domingo, y un par de tomates raf para comérmelos solos un día que me apetezca algo especial. Salen unos 12–14 € que dan para varias comidas y, sobre todo, para no volver al tomate de invierno hasta que el calor se vaya. Aprovecha ahora, porque lo bueno del tomate dura lo que dura el verano.