Con las primeras lluvias de otoño vuelven las setas al mercado y, con suerte, al monte. Níscalos, boletus, setas de cardo... cada una pide un trato distinto, pero todas comparten un par de normas que conviene tener claras antes de encender el fuego.
Limpiarlas sin que se empapen
El error más repetido es meterlas bajo el grifo o, peor, dejarlas a remojo. La seta es una esponja: absorbe el agua y luego la suelta en la sartén, así que en lugar de dorarse acaba cociéndose en su propio caldo. Lo suyo es retirar la tierra con un cepillo o un paño húmedo y pasar por agua solo los pies más sucios, secándolos enseguida.
El punto en la sartén
Las setas necesitan sitio y calor fuerte. Si llenas la sartén hasta arriba, baja la temperatura y sueltan agua. Mejor en tandas, con la sartén bien caliente y un chorrito de aceite. La sal, siempre al final: si la echas al principio, fuerza la salida de los jugos antes de tiempo.
- Níscalos: aguantan de maravilla a la plancha con ajo y perejil.
- Boletus: lucen salteados con una nuez de mantequilla o en un arroz.
- Setas de cardo: las más versátiles, perfectas en revueltos y guisos.
Para guardarlas
En la nevera aguantan dos o tres días en una bolsa de papel, nunca en plástico cerrado, porque sudan y se estropean antes. Si has cogido más de la cuenta, puedes saltearlas ligeramente y congelarlas, o secar las de carne firme. Una bolsa de boletus secos en la despensa es un seguro de sabor para los guisos de invierno.
Con estas pautas, una ración de setas deja de depender de la suerte. Compra poca cantidad pero buena, cocínala el mismo día y deja que el producto hable solo.