Llega finales de junio, las sardinas están en su mejor momento y en la pescadería te las ponen a tres euros y medio el kilo. Es el pescado más barato y más sabroso del verano, y aun así mucha gente las esquiva por una sola razón: el olor. Esa peste a fritanga que se mete en las cortinas y te recibe al entrar en casa tres días después. Te entiendo. Pero hay forma de comer sardinas en pleno verano sin convertir el salón en una lonja.
La sardina de junio y julio es la buena, la que tiene grasa, la que en el norte llaman de la temporada del Carmen. A partir de mediados de agosto empieza a desovar y se queda más seca, así que estas semanas son las que hay que aprovechar. No esperes. Cómpralas con los ojos brillantes y las agallas bien rojas, y que no huelan a nada raro: una sardina fresca huele a mar, no a pescado.
El truco no es la receta, es el sitio
La razón de que la cocina apeste no es la sardina. Es freírla o hacerla en una sartén dentro de casa, con el aceite humeando y la grasa saltando por todas partes. La solución más sencilla y la que mejor sabor da es sacarlas fuera.
Si tienes una terraza, un balcón decente o un patio, una plancha de hierro sobre el fuego de una barbacoa pequeña resuelve el problema entero. Las sardinas a la plancha al aire libre no dejan olor en casa porque el humo se va donde tiene que irse. Y de paso quedan mejor: el hierro bien caliente sella la piel y deja la carne jugosa por dentro.
Cómo hacerlas para que no se peguen ni se rompan
Esto es lo que separa unas sardinas decentes de un desastre pegado al metal. La clave está en tres cosas y ninguna es complicada.
- Sal gorda y nada más. Las sardinas no necesitan aceite antes de la plancha ni limón ni perejil ni inventos. Sal gruesa por encima quince minutos antes, que suelte un poco de agua, y a la plancha tal cual.
- La plancha tiene que estar al rojo, casi echando humo, antes de poner la primera. Si la pones tibia, la piel se pega y al darle la vuelta se queda media sardina en el hierro.
- No las toques. Las pones, esperas dos o tres minutos sin moverlas, y solo cuando la piel está dorada y se despega sola le das la vuelta. La gente las manosea por nervios y las destroza.
Un par de minutos por cada lado y listo. Por dentro tienen que quedar jugosas, no resecas. Si las dejas demasiado se convierten en suela de zapato, y con lo barata que está la materia prima sería una pena.
¿Y si no tienes terraza?
Aquí está el problema de medio país en junio, viviendo en un piso sin balcón o con uno donde no se puede encender fuego. No todo está perdido, aunque hay que ser realista: en interior el olor va a estar, la cuestión es reducirlo al mínimo.
El horno es tu mejor aliado para esto. Sardinas al horno a 220 grados, sobre una bandeja con papel, ocho o diez minutos. No quedan exactamente como las de plancha, pero el olor se concentra dentro del horno en lugar de repartirse por toda la casa, y con la campana extractora a tope y una ventana abierta lo tienes bastante controlado. Enciende la campana antes de meterlas, no después.
Otra opción que poca gente usa: el papillote. Envuelves las sardinas en papel de horno bien cerrado, con una rodaja de limón y un chorrito de aceite, y las haces dentro del paquete. Al estar selladas, el olor apenas sale. Pierdes el dorado de la piel, eso sí, pero ganas en tranquilidad doméstica y la carne queda finísima.
Qué hacer con ellas una vez hechas
Lo clásico y lo que mejor funciona: pan, las sardinas encima, y comértelas con las manos quitando la espina del centro. En el País Vasco se hace la espalda así, sin más ceremonia. El pan absorbe la grasa que suelta el pescado y esa es media gracia del asunto.
Si quieres darles una vuelta, prueba a pasarlas un momento por un escabeche suave una vez frías: vinagre de Jerez, un poco de aceite, ajo laminado y unas hojas de laurel. Aguantan tres o cuatro días en la nevera y de un día para otro están aún mejores, perfectas para una cena de calor cuando no apetece encender nada.
Un aviso final sobre el olor que de verdad importa. El de la plancha se va. El que se queda de verdad es el de la basura: las cabezas y las espinas en el cubo de la cocina en pleno julio son una bomba de relojería. Mételo todo en una bolsa bien cerrada y bájalo al contenedor esa misma noche. Esa es la diferencia entre una casa que huele a verano y una que huele a desastre.