A las once de la mañana, en la Praza Maior de O Carballiño, ya hay cola para el primer plato de pulpo del día. Las pulpeiras remueven calderas de cobre de metro y medio de diámetro con varas de madera tan largas como remos, y el vapor que sube huele a pimentón dulce, aceite de oliva y sal gorda. No es una escena de postal: es la Festa do Pulpo, que cada agosto reúne a unas 40.000 personas en un pueblo de apenas 14.000 habitantes, y que este año celebra su sexagésima quinta edición desde que un grupo de vecinos decidió, en 1961, que el pulpo merecía su propia fiesta.
Una fiesta que empezó como excusa entre amigos
La Festa do Pulpo de O Carballiño nació de forma casi accidental: un grupo de socios de un club de fútbol local organizó una comida popular con pulpo cocido para recaudar fondos, y la cita se repitió año tras año hasta convertirse en la Fiesta de Interés Turístico Internacional que es hoy. Se celebra el segundo domingo de agosto, aunque el ambiente arranca ya el viernes anterior, con conciertos, puestos de artesanía y cientos de mesas corridas bajo toldos blancos. El precio de una ración —normalmente entre 200 y 250 gramos— ronda los 12-14 euros en los puestos oficiales de la fiesta, servida sobre un plato de madera, con pan de hogaza y un vaso de vino del Ribeiro.
Lo que distingue a esta fiesta de cualquier otro evento gastronómico es la escala industrial de algo que, en casa, seguimos haciendo casi de forma artesanal. Las pulpeiras —el oficio, tradicionalmente femenino, de cocer y cortar el pulpo— pueden despachar más de 40.000 raciones en un fin de semana, cada una cortada a tijera delante del cliente, sazonada al momento. Ver a una pulpeira trabajar es ver una coreografía: coge el pulpo entero de la caldera con un garfio, lo apoya sobre una tabla de madera, corta con la tijera en discos de un centímetro, riega con aceite de oliva virgen extra, espolvorea sal gruesa y pimentón —dulce, picante o mezcla, según pida el cliente— y sirve en segundos.
De dónde viene realmente el pulpo que comemos en España
Aquí hay un dato que sorprende a mucha gente: buena parte del pulpo que se consume en Galicia y en el resto de España no se pesca en aguas gallegas. Marruecos y Mauritania son proveedores habituales del mercado español, y en temporadas de escasez en el Atlántico gallego, los mayoristas recurren también a origen portugués. Esto no es necesariamente un problema de calidad —el pulpo común, Octopus vulgaris, es la misma especie—, pero sí conviene preguntarlo al comprar, porque el precio varía según origen y frescura. Un pulpo fresco de lonja gallega puede costar entre 14 y 18 euros el kilo en temporada alta; el congelado, de origen marroquí o mauritano, suele moverse entre 9 y 13 euros el kilo en pescaderías y grandes superficies como Carrefour o Mercadona.
Y aquí va la primera recomendación sin rodeos: para cocer en casa, compra pulpo congelado antes que fresco. Suena contraintuitivo, pero la congelación rompe las fibras musculares del animal de forma parecida a como lo haría el tradicional "mazado" contra las rocas que hacían los pescadores gallegos, y el resultado es una carne más tierna sin necesidad de golpearlo tú mismo. Si compras uno fresco, congélalo en casa durante al menos 48 horas antes de cocinarlo. Evita el pulpo fresco sin congelar si no tienes forma de ablandarlo mecánicamente: sale gomoso casi siempre, por mucho corcho que le pongas en el agua.
La técnica de la pulpeira, paso a paso en tu cocina
El mito del corcho en el agua de cocción —una costumbre muy extendida en las casas gallegas— no tiene ninguna base científica demostrada; lo que sí funciona, y funciona siempre, es el proceso de "asustar" al pulpo: sujetarlo por la cabeza e introducirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces seguidas antes de sumergirlo del todo. Este gesto contrae la piel de golpe y evita que se desprenda durante la cocción, dejando los tentáculos con esa textura firme pero blanda tan característica.
- Descongela el pulpo lentamente en la nevera, nunca con agua caliente ni microondas.
- Pon a hervir agua sin sal —el pulpo suelta suficiente sal propia— en una olla amplia, sin tapa.
- Asusta el pulpo tres veces, luego sumérgelo entero y cuece a fuego medio, sin hervor violento.
- Calcula entre 20 y 25 minutos por cada kilo de peso, y comprueba el punto pinchando con un palillo en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar sin resistencia, como en una patata cocida.
- Apaga el fuego y deja reposar el pulpo dentro del agua diez minutos más antes de sacarlo.
Corta los tentáculos en rodajas de un centímetro con tijera de cocina —nunca con cuchillo, que aplasta la fibra en lugar de seccionarla limpiamente— y sirve sobre plato de madera, nunca de loza fría, porque el plato de madera retiene mejor el calor y evita que el aceite se cuaje. Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra, mejor de variedad arbequina o picual suave, sal gruesa marina y pimentón de la Vera. Aquí está la segunda recomendación clara: usa siempre pimentón dulce como base y añade solo una pizca de picante aparte, porque el pimentón picante en exceso tapa el sabor yodado del pulpo en lugar de realzarlo.
El error más común: cocerlo con la olla tapada
Tapar la olla parece lógico para ahorrar tiempo, pero acelera el hervor hasta un punto en el que la carne se endurece por fuera antes de cocerse por dentro. La pulpeira nunca tapa la caldera. Es un detalle pequeño que marca la diferencia entre un pulpo que se deshace en la boca y uno que hay que masticar como una goma.
Qué vino pedir (y cuál evitar)
El maridaje tradicional en Galicia es un Ribeiro joven, blanco, ligeramente ácido, servido en cunca —el cuenco de cerámica blanca sin pie que sustituye a la copa en las tabernas gallegas más auténticas—. El Albariño, más aromático y con más cuerpo, también funciona bien, especialmente con pulpo servido con patata cocida. Lo que no recomiendo en absoluto es un tinto con crianza: el tanino choca con el yodo del pulpo y dejas un regusto metálico bastante desagradable en el paladar. Una botella de Ribeiro joven de bodegas como Viña Costeira ronda los 6-8 euros en tienda; un Albariño de Rías Baixas de gama media, entre 10 y 14 euros.
Dónde comprarlo ya cocido, si no quieres cocinarlo tú
Si prefieres saltarte la cocción, cada vez más pescaderías y grandes superficies venden pulpo ya cocido al vacío, listo para cortar y aliñar en casa. El precio suele oscilar entre 28 y 35 euros el kilo, sensiblemente más caro que el crudo, porque pagas la merma de peso durante la cocción —el pulpo pierde entre un 30% y un 40% de su peso al cocer— y la mano de obra. Aun así, para una comida rápida de verano con invitados, compensa: solo tienes que calentarlo ligeramente al vapor, cortarlo y aliñarlo como en la fiesta. Eso sí, comprueba siempre la fecha de envasado antes de pagar; el pulpo cocido al vacío pierde textura pasados cinco o seis días desde el envasado, aunque la fecha de caducidad impresa sea más generosa.
Lo que empezó como una comida de socios de un club de fútbol de un pueblo del interior de Ourense sigue explicando, mejor que cualquier libro de cocina, por qué el pulpo a la gallega no necesita fuegos artificiales: agua, pimentón, aceite y paciencia. El resto —la caldera de cobre, la tijera, el plato de madera— es forma. El fondo sigue siendo el mismo desde hace más de sesenta años.