El pisto parece el plato más sencillo del mundo: verduras de huerta fritas con tomate. Pero la diferencia entre un pisto aguado y uno donde cada bocado sabe a lo que tiene que saber está en un detalle que mucha gente se salta por pereza.
Cada verdura, a su ritmo
El error habitual es echarlo todo a la vez. Cada verdura tiene su tiempo y su agua: el calabacín se hace enseguida y suelta líquido, el pimiento necesita más, la berenjena absorbe aceite. Si van juntas, unas se deshacen mientras otras quedan crudas, y el conjunto se vuelve una papilla aguada.
- Fríe por separado cebolla, pimiento, calabacín y berenjena.
- Reserva cada una a medida que esté en su punto.
- Prepara aparte un buen sofrito de tomate, bien reducido.
- Junta todo al final y deja que se integren los sabores unos minutos.
El tomate, sin prisa
El tomate del pisto tiene que estar muy hecho, casi una mermelada salada. Cuanto más reduce, más concentra su sabor y menos acidez deja. Una pizca de azúcar ayuda a corregir el punto ácido de los tomates de invierno.
Cómo disfrutarlo
El pisto se come caliente, templado o frío, y mejora de un día para otro. Con un huevo frito encima se convierte en plato único; como guarnición acompaña carnes y pescados; y sobre una tostada es un aperitivo de lujo. Cocinar cada verdura por separado da algo de trabajo, pero el resultado lo vale.