En el muelle de Getaria las barcas de cacea entran con la bodega llena a media tarde, cuando el sol todavía pega fuerte y las gaviotas ya saben que hay reparto. Los bonitos, plateados y firmes, pasan de la cubierta a las cajas de poliespán en cuestión de minutos: nada de redes de arrastre, nada de horas de espera bajo el sol. Cada pieza se ha pescado con caña o curricán, una a una, y se ha desangrado y metido en hielo nada más subir a bordo. Eso es lo que separa un bonito del norte de agosto de cualquier lata de atún claro que compres en el supermercado en marzo, y es también el motivo por el que este guiso solo sabe de verdad durante seis u ocho semanas al año. El resto del tiempo, lo que se cocina con esa etiqueta es otra cosa: un sucedáneo aceptable, pero no marmitako. Y sin embargo es precisamente en esas cocinas de pueblo, con la olla todavía caliente de la faena, donde el plato conserva mejor su sentido original.
Qué es el bonito del norte y por qué la temporada manda
El bonito del norte (Thunnus alalunga) no es el mismo pescado que el atún rojo ni que el listado que llena la mayoría de latas baratas. Es más pequeño, de carne blanca y textura fina, y vive en el golfo de Vizcaya y aguas próximas al Cantábrico durante el verano, cuando sube desde aguas más cálidas para alimentarse. La flota vasca y cántabra lo pesca al curricán, también llamado cacea: varias cañas con señuelo arrastradas despacio desde la popa, sin red, capturando un ejemplar detrás de otro. La campaña arranca a principios de julio, se concentra en agosto y va apagándose hacia finales de septiembre, con capturas puntuales que llegan a octubre si el tiempo acompaña.
Puertos como Getaria, Ondarroa, Bermeo o Hondarribia en Guipúzcoa y Vizcaya, y Santoña o Colindres en Cantabria, viven esas semanas con una intensidad que no tiene parangón el resto del año. En las lonjas, el kilo de bonito del norte fresco de calidad ronda entre los 12 y los 20 euros según el día de pesca y el tamaño de la pieza, un precio que cae bastante respecto a lo que costaba hace una generación, cuando era pescado casi de lujo reservado a fechas señaladas. Aun así, sigue sin ser barato: comprar una ventresca entera para seis personas puede rondar los 25 euros solo en pescado. Las cofradías de pescadores organizan subastas a la baja cada tarde, nada más entrar la flota, y los compradores habituales —pescaderos, conserveras, algún cocinero de la zona— conocen el ritmo de memoria. Quien llega tarde se queda con lo que sobra, casi siempre piezas más pequeñas o de peor calidad. Por eso, en pleno agosto, las mejores pescaderías del Cantábrico renuevan género dos o tres veces por semana en lugar de una sola.
El marmitako no nació en un restaurante, nació en una marmita de a bordo
El nombre viene de la marmita, la olla de hierro que llevaban las barcas para cocinar durante las jornadas de pesca. No había fogones de lujo ni ingredientes de mercado: había patatas, cebolla, algún pimiento, y el propio bonito que se estaba pescando esa misma jornada. De ahí el carácter del plato, que sigue siendo un guiso de aprovechamiento pensado para alimentar a una tripulación cansada, no una elaboración de restaurante con pretensiones.
Con el tiempo el marmitako saltó a tierra y se convirtió en plato de agosto por antonomasia en todo el norte, pero conservó su lógica original: se cocina rápido, con pocos ingredientes, y el pescado se añade casi al final. Quien lo prepara dejando el bonito quince minutos hirviendo está cometiendo el error más común y menos perdonable de toda la cocina vasca de guisos.
La receta tradicional: patatas chascadas, pimiento choricero y bonito que casi no se toca
La base es un sofrito de cebolla y pimiento verde picados muy finos, con ajo y la pulpa de dos o tres pimientos choriceros secos previamente rehidratados, que dan al caldo ese color rojizo tostado tan característico y una nota dulce que no aporta ningún pimentón. Cuando el sofrito está bien pochado se añade un chorro de tomate triturado, se deja reducir un par de minutos y entonces entran las patatas, chascadas y no cortadas: se clava la punta del cuchillo y se rompe el tubérculo tirando hacia un lado, para que suelte almidón y espese el caldo de forma natural, sin necesidad de harina ni de picada.
- Patatas medianas, chascadas en trozos irregulares, nunca en dados perfectos
- Pimiento choricero rehidratado, nunca sustituido por pimentón dulce, que sabe a otra cosa
- Caldo de pescado o fumet suave, justo para cubrir
- El bonito del norte se añade en tacos gruesos durante los últimos tres o cuatro minutos, y si el guiso está muy caliente, mejor con el fuego ya apagado
Mejor opción: comprar el bonito entero o en rodajas y trocearlo tú mismo en casa, porque el que venden ya cortado en dados suele llevar recortes de peor calidad y pierde jugo antes de llegar a la olla. Evita también añadir arroz, una costumbre que se ha extendido en algunas versiones de restaurante y que diluye el sabor del pescado en lugar de realzarlo: el marmitako de toda la vida no lleva grano de ningún tipo, solo patata.
Hay quien defiende que un chorrito de vino blanco al principio del sofrito redondea el guiso, y no van desencaminados, aunque las abuelas de Ondarroa lo consideran un añadido moderno que no hacía falta hace cuarenta años.
Getaria, Ondarroa, Santoña: mismo pescado, tres acentos distintos
En Getaria, cuna de Juan Sebastián Elcano, el marmitako convive cada agosto con las parrillas de pescado a la brasa que han hecho famoso al pueblo, y muchas casas preparan el guiso el mismo día de la lonja, con el bonito recién descargado. En Ondarroa, puerto pesquero por excelencia de la costa vizcaína, la tradición conservera convive con la de mesa: buena parte del bonito que no se cocina fresco en agosto acaba en tarros de cristal con aceite de oliva virgen, envasado por pequeñas conserveras familiares que siguen trabajando la pieza a mano, loncha a loncha.
Cruzando a Cantabria, Santoña aporta su propio matiz: aquí el pueblo es más conocido por la anchoa, pero durante la campaña del bonito del norte las mismas naves que fabrican y envasan filetes de anchoa en salazón cambian de producto sin cambiar de oficio, y el marmitako casero cántabro suele llevar un pimiento choricero de menos y un poco más de pimentón de La Vera, una diferencia que un vasco detectaría con los ojos cerrados.
Ninguna de las dos versiones es más auténtica que la otra. Lo que sí distingue a un buen marmitako de uno mediocre, se cocine donde se cocine, es el momento exacto en que el bonito entra en la olla: demasiado pronto y la carne queda seca y deshilachada, como estopa; en el punto justo, se deshace en lascas jugosas nada más tocar el tenedor.
Qué hacer si no vives cerca de la costa
Fuera del Cantábrico, encontrar bonito del norte fresco de agosto es más complicado, pero no imposible: algunas pescaderías de Madrid, Zaragoza o Valladolid reciben remesas directas de las lonjas vascas durante estas semanas, normalmente los martes y viernes, y conviene preguntar con antelación en lugar de fiarse de lo que hay en el mostrador un sábado cualquiera. Si no aparece fresco, la alternativa razonable es un bonito del norte congelado en barco justo después de la captura, que conserva casi toda la textura si se descongela despacio en la nevera y no bajo el grifo.
Lo que no compensa, bajo ningún concepto, es intentar hacer marmitako con atún claro de lata escurrido. El resultado sabe a otra receta, más pobre y sin la untuosidad que da el propio pescado fresco al caldo. Ese plato de agosto que se sirve humeante en un cuenco hondo, con pan de hogaza para mojar y quizá una sidra fría al lado, solo existe de verdad mientras las barcas de cacea sigan saliendo cada mañana del puerto.