Marinar es una de las maneras más sencillas de dar un salto de sabor a carnes y pescados sin apenas trabajo. Una buena marinada perfuma, ablanda y aporta ese toque que distingue una pieza a la plancha cualquiera de una que sabe a algo. Conviene entender cómo funciona.
Los tres componentes
Casi toda marinada tiene tres patas: una grasa (aceite), que transporta sabores y evita que se reseque; un ácido (limón, vinagre, vino, yogur), que ablanda; y los aromáticos (ajo, hierbas, especias). Equilibrar esos tres elementos es la base de cualquier mezcla que funcione.
Cuidado con el ácido y el tiempo
- Carnes: aguantan marinadas largas, de varias horas o toda la noche.
- Pescados: bastan unos minutos; el ácido los "cocina" si te pasas.
- No te excedas con la sal en la marinada si vas a marinar mucho tiempo.
Mezclas que no fallan
Para pollo, una mezcla de aceite, limón, ajo, pimentón y orégano es infalible. Para cerdo, funciona muy bien algo con un punto dulce y especiado. Para pescado, aceite, limón, ajo y perejil, poco tiempo. Y el yogur con especias deja las carnes increíblemente tiernas.
Escurrir antes de cocinar
Un detalle práctico: antes de llevar la pieza a la plancha o la parrilla, conviene escurrirla bien de la marinada. Si va chorreando, en lugar de dorarse se cocerá y, además, los restos de marinada se queman. Marinar, escurrir y al fuego: sabor asegurado.