En muchas casas, la lombarda es tan navideña como el turrón. Esa col morada estofada, entre dulce y ácida, acompaña asados y aves y aporta color a la mesa. Tiene fama de difícil, pero solo pide tiempo y un par de trucos.
Por qué cambia de color
La lombarda es sensible al medio en el que se cocina: con un ácido se vuelve de un morado intenso y bonito, y sin él tiende a perder color y a agrisarse. Por eso casi todas las recetas llevan un chorro de vinagre o de vino; no es solo cuestión de sabor, también mantiene ese color vistoso.
Cómo estofarla
- Corta la lombarda en juliana fina y lávala bien.
- Pocha cebolla y, si gusta, ajo, en aceite a fuego lento.
- Añade la lombarda, un chorro de vinagre y un poco de agua, y tapa.
- Cuece despacio hasta que esté tierna, removiendo de vez en cuando.
El toque que la hace navideña
Lo que separa una lombarda corriente de una de fiesta suele estar en los detalles: un puñado de pasas, unos trozos de manzana y unos piñones o nueces al final. Ese juego entre lo dulce de la fruta, el punto ácido y la textura crujiente del fruto seco la convierte en una guarnición de las que se recuerdan.