Hay una verdad de la cocina de cuchara que toda abuela conoce: los guisos de legumbre saben mejor de un día para otro. La fabada, el cocido, las lentejas o los garbanzos ganan con el reposo. No es una impresión, tiene su explicación.
Por qué mejoran reposando
Cuando un guiso reposa y se enfría, los sabores se asientan y se integran: la grasa del compango, el sofrito, las especias y el caldo dejan de ir cada uno por su lado y se funden. Además, el caldo espesa al absorber parte del almidón de la legumbre, y el resultado queda más meloso y redondo.
La fabada, con calma
La fabada asturiana es el ejemplo perfecto de plato que no admite prisas. Las fabes piden remojo largo, cocción suave y ese gesto tan suyo de "asustarlas" con un poco de agua fría durante la cocción para que la piel quede tersa y no se rompan.
- Cuece a fuego muy lento, sin que hierva a borbotones.
- No remuevas con cuchara: mueve la cazuela para no romper las fabes.
- Deja reposar y, al recalentar, hazlo con suavidad.
Cocina con previsión
La conclusión práctica es sencilla: cocina las legumbres con un día de antelación. Una fabada del sábado está perfecta el domingo, y unas lentejas del lunes salvan la cena del martes. La cocina de cuchara premia a quien sabe esperar.