Hay platos de verano que mejoran con el paso de los días, y el escabeche es el rey de todos ellos. Es una de esas recetas de la cocina española de toda la vida: pescado, ave o verdura cocinados con vinagre, aceite y especias, que luego se guardan en la nevera y se comen fríos. Lo haces el domingo y el martes está mejor que el primer día. Con el calor de finales de junio, tener algo así esperando en la nevera es media batalla ganada.
¿Qué es exactamente un escabeche?
El escabeche no es una salsa, es un método de conservación. El vinagre baja el pH del alimento y eso frena que se estropee, por eso aguanta días. La proporción clásica que no falla es de tres partes de aceite de oliva, una de vinagre y una de vino blanco, aunque cada casa la ajusta a su gusto. Si te gusta más ácido, subes el vinagre; si lo quieres suave, lo bajas.
Lo bonito es que casi todo admite escabeche: mejillones, caballa, sardinas, pollo, conejo, e incluso verduras como las zanahorias o los champiñones. En verano los más agradecidos son los mejillones y el pollo, porque se comen fríos sin que pierdan nada.
Mejillones en escabeche, paso a paso
Es el más rápido y el más barato. Un kilo de mejillones de roca cuesta poco y da para varias raciones.
- Limpia los mejillones y ábrelos al vapor en una olla con un dedo de agua. En cuanto se abran, retíralos y sácalos de la concha. El que no se abra, fuera.
- En una sartén, pocha despacio media cebolla y unos dientes de ajo en aceite de oliva. Añade dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y una cucharadita de pimentón de la Vera, con la sartén ya fuera del fuego para que el pimentón no se queme.
- Vuelve al fuego suave, agrega el vinagre y el vino, deja que hierva un par de minutos y echa los mejillones. Un minuto más y apaga.
Pásalo todo a un recipiente, que el líquido cubra los mejillones, y a la nevera. Espera al día siguiente. La paciencia es el ingrediente secreto: el escabeche recién hecho está bien, pero reposado está espléndido.
La versión con pollo para una comida de verdad
El pollo en escabeche convierte una pechuga aburrida en algo de domingo. Dora los muslos o la pechuga en trozos, retíralos, y en ese mismo aceite haz el sofrito de cebolla, ajo, zanahoria en rodajas y laurel. Devuelve el pollo, cubre con la mezcla de aceite, vinagre y vino, y deja cocer a fuego lento unos veinte minutos hasta que esté tierno. Frío, con una ensalada y pan, es una cena completa que tienes lista de antemano.
Trucos para que salga bien
- El aceite, bueno. Como manda casi toda la cocina, aquí el aceite es protagonista, no se esconde. Un aceite de oliva virgen extra suave marca la diferencia.
- El pimentón, fuera del fuego. Si lo añades con la sartén muy caliente, amarga al instante. Apártala, échalo, remueve y vuelve al fuego.
- No lo comas caliente. El escabeche pide frío de nevera. Sácalo un rato antes de comer para que no esté helado, pero nunca lo sirvas templado.
¿Cuánto aguanta?
En un recipiente bien cerrado y siempre cubierto por su líquido, un escabeche de pescado aguanta tranquilamente cuatro o cinco días en la nevera, y el de pollo o conejo incluso una semana. Lo importante es que la pieza nunca asome por encima del líquido: lo que queda al aire es lo primero que se estropea.
Con dos o tres tarros de escabeche hechos el fin de semana, tienes resuelta media semana de comidas sin volver a encender los fogones con cuarenta grados fuera. Y si te sobra el líquido, no lo tires: aliña con él una ensalada de patata o unos garbanzos, que está buenísimo.