Pocas cosas aprovechan tan bien las sobras como unas croquetas. Las de cocido, hechas con la carne del puchero, son de las mejores que existen: nacen de un guiso que ya tenía todo el sabor del mundo. Convertir restos en un manjar es la magia de la cocina de casa.
La bechamel, la clave
Una buena croqueta es, ante todo, una buena bechamel. Tiene que quedar espesa pero cremosa, nunca dura. Se tuesta la harina en la grasa, se añade la leche poco a poco sin dejar de remover y se cuece con paciencia hasta que se despega de las paredes. Ahí se incorpora la carne del cocido bien picada.
- Reparte la masa en una fuente y déjala enfriar del todo, mejor de un día para otro.
- Forma las croquetas con las manos algo aceitadas para que no se peguen.
- Pásalas por harina, huevo y pan rallado para un rebozado firme.
El secreto del rebozado
Para que no se abran al freír, el frío es tu aliado: una masa bien reposada y unas croquetas frías aguantan mucho mejor el aceite caliente. Fríe en abundante aceite a buena temperatura y en tandas pequeñas, para que no baje el calor.
Hacer de más
Las croquetas se congelan de maravilla ya formadas y rebozadas. Hacer una buena tanda y guardar parte en el congelador es tener resuelta más de una cena. De las sobras del cocido a un bocado que desaparece de la fuente en un suspiro.