Son las nueve y media de la mañana en el mercado de abastos y ya hay cola frente al puesto de fruta. Delante de ti, una señora coge un melón, lo levanta con las dos manos, lo huele por un extremo y lo deja en la balanza sin dudarlo ni un segundo. Tú, en cambio, llevas cinco minutos dando vueltas a media docena de melones piel de sapo sin saber muy bien qué buscar. Julio es el mes en que el melón español empieza a llegar en cantidad a fruterías y mercados, pero también es el mes en que más fácil resulta llevarte a casa uno que sabe a agua con azúcar.
El peso dice más que el aspecto
Coge el melón con una mano y calcula mentalmente cuánto debería pesar por su tamaño. Si pesa más de lo que esperabas, buena señal: significa que ha acumulado agua y azúcares durante la maduración, y eso es justo lo que hace que un melón sepa a melón y no a pepino dulce. En la zona de Villaconejos, al sur de Madrid, los agricultores llevan generaciones repitiendo lo mismo a quien quiera escucharlos: el melón bueno pesa como si escondiera algo dentro. No hace falta báscula ni cálculo exacto: ¡basta con comparar dos melones de tamaño parecido y quedarte con el más pesado de los dos!
El olor en el pedúnculo: la prueba que casi nunca falla
¿Cómo se distingue un melón maduro de uno que solo lo parece? Acerca la nariz al pedúnculo, ese pequeño tallo seco por donde el melón estuvo unido a la mata, y respira hondo. Si notas un aroma dulce y floral que recuerda vagamente a la pulpa del propio melón, ese ejemplar está listo o muy cerca de estarlo. Devuélvelo a la pila sin remordimiento cuando no huele a nada —ni dulce, ni verde, ni a nada en absoluto—, porque un melón sin aroma en el pedúnculo casi nunca lo desarrolla después en casa. Esta prueba funciona mejor con el piel de sapo que con las variedades cantaloupe o galia, que a veces despiden menos aroma en esa zona aun estando maduras; en esos casos conviene fijarse también en la base opuesta, la que tocaba el suelo, que debería ceder muy ligeramente a la presión del pulgar.
Piel, color y ese sonido hueco
El piel de sapo tiene que enseñar precisamente eso: un veteado verde oscuro sobre fondo amarillento, sin partes blandas ni manchas hundidas que delaten un golpe. En cantaloupe y galia busca una red de piel bien marcada y de color uniforme, sin restos verdes bajo el entramado, porque ese verde de fondo suele significar que a la fruta todavía le faltaban días en la mata cuando la cortaron. Dale además un golpecito seco con los nudillos, como si llamaras a una puerta: un melón maduro responde con un sonido hueco y profundo, parecido al de una calabaza, mientras que uno que todavía necesita tiempo suena apagado, casi como si golpearas madera maciza. La prueba del sonido no es infalible —la humedad del aire y el grosor de la piel de cada ejemplar cambian ligeramente lo que se oye— así que combínala siempre con el peso y el olor del pedúnculo, nunca la uses sola.
- Manchas blandas o hundidas en cualquier punto de la piel, señal casi segura de que hay zonas fermentadas por dentro.
- Pedúnculo completamente verde y pegado, sin el más mínimo despegue, en variedades cantaloupe y galia.
- Un melón que suena "a hueco" pero pesa sorprendentemente poco: normalmente está seco por dentro más que maduro.
- Grietas profundas alrededor del tallo, restos de tierra recién pegada u otras señales de manipulación brusca, entre otras cosas que conviene mirar antes de pagar.
Por qué apretarlo es un error
No lo aprietes.
Es la costumbre más extendida en cualquier frutería española y, a la vez, la que menos información aporta: la piel del melón es tan resistente que apenas nota la diferencia entre uno maduro y uno verde bajo la presión de los dedos, mientras que la pulpa de debajo sí la nota, y mal. Cada apretón deja una magulladura invisible desde fuera que, dos o tres días después, se convierte en una mancha blanda y de sabor fermentado justo en el punto donde clavaste el pulgar. Si ves a alguien apretando melones en la frutería, hazle un favor y cuéntale lo del peso y el olor: se lo agradecerá el melón que compre la próxima persona de la cola.
Villaconejos, La Mancha y el resto de la temporada
En julio, el grueso del melón piel de sapo que llega a los mercados españoles procede todavía de las primeras cosechas de Castilla-La Mancha y de la comarca de Villaconejos, en el sur de Madrid, aunque el pico de producción de esta última, con su feria del melón incluida, no llega hasta septiembre. Eso significa que en julio ya encuentras fruta de temporada, pero no siempre en su momento de máxima abundancia, y el precio suele reflejarlo. En la frutería de barrio es habitual pagar entre 0,90 y 1,60 euros el kilo por un piel de sapo de tamaño normal, mientras que los cantaloupe y galia —muchos de ellos de zonas de cultivo más tempranas como Murcia— rondan precios algo más altos, cerca de 2 euros el kilo, sobre todo si vienen ya seleccionados por calibre. Mejor opción en julio: el piel de sapo mediano, entre kilo y medio y dos kilos, porque suele madurar de forma más homogénea que los ejemplares enormes que parecen una ganga por precio pero esconden zonas verdes sin cuajar en el centro. Evita los que llevan varios días bajo el sol directo en el expositor exterior de la tienda, porque el calor acelera la maduración por fuera y deja la pulpa del centro rezagada — el resultado es un melón que parece listo por fuera y no lo está por dentro. Y si el vendedor te ofrece cortarlo antes de comprar, acéptalo siempre: ver el color de la pulpa vale más que cualquier prueba que puedas hacer con la fruta cerrada.
Cómo guardarlo sin que pierda sabor
Si el melón todavía no está en su punto, déjalo en la encimera de la cocina, lejos del sol directo, y dale entre dos y cuatro días más: el frío del frigorífico frena la maduración en lugar de acelerarla, así que meterlo antes de tiempo es la manera más segura de quedarte con un melón a medias para siempre. Conviene refrigerarlo ya maduro, y hazlo entero — dentro de la nevera, bien cerrado en una bolsa o envuelto en un paño, aguanta perfectamente entre cuatro y seis días sin perder aroma. Cortado es otra historia: la pulpa expuesta al aire pierde en pocas horas los mismos compuestos volátiles que le daban ese olor dulce en el pedúnculo, así que lo ideal es envolver bien la parte cortada con film o guardarla en un táper hermético y consumirla en dos o tres días como mucho.
De la mesa a la copa: ideas sencillas para julio
La combinación más antigua sigue siendo la más difícil de mejorar: melón cortado en láminas finas, apoyado sobre lonchas de jamón ibérico, sin nada más —ni un chorrito de vinagre balsámico, ni una vuelta de pimienta— que tape el contraste entre el dulce de la fruta y la sal grasa del jamón. Si el melón está en su punto, esa combinación no necesita ayuda de nadie. Para los días de más calor, el ajoblanco malagueño admite una variación estupenda: sustituye una parte del agua fría por melón triturado, y el resultado es una sopa fría con el punto justo entre el ajo, la almendra y un dulzor que no esperabas pero que funciona sorprendentemente bien. También existe la versión más directa, el gazpacho de melón, casi sin pan ni ajo —apenas melón, un chorro de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de Jerez y sal— que se sirve muy frío, casi helado, y convence incluso a quien jura que no le gusta el gazpacho. Y luego está el granizado: melón muy maduro triturado con hielo y un poco de zumo de limón, sin azúcar añadido si el melón está realmente en su punto, porque entonces ya trae todo el dulzor que necesita. Guárdalo en el congelador en un recipiente bajo y ancho, y remuévelo con un tenedor cada media hora hasta que quede suelto en cristales y nunca en un bloque sólido — así se hacía antes de que existieran las heladoras domésticas, y sigue siendo la textura correcta.