El fumet, o caldo de pescado, es la base de los mejores arroces marineros, fideuás, sopas y guisos de pescado. Y lo mejor es que se hace casi con lo que se suele tirar: cabezas, espinas y cáscaras de marisco. Aprovechamiento puro convertido en sabor.
Qué usar y qué evitar
Para un buen fumet sirven las espinas y cabezas de pescados blancos (rape, merluza, rodaballo) y las cáscaras y cabezas de gambas o langostinos. Conviene evitar pescados azules muy grasos como la sardina o el atún para un fumet suave, porque aportan un sabor demasiado fuerte.
La cocción, corta
A diferencia del caldo de carne, el fumet no quiere cocciones largas. Con veinte o treinta minutos basta y sobra. Si se cuece de más, amarga y se enturbia. Es un caldo rápido, lo que lo hace muy práctico para improvisar un arroz una tarde cualquiera.
- Sofríe ligeramente las cabezas y cáscaras para más sabor.
- Añade un sofrito de cebolla, puerro y, si gusta, tomate.
- Cubre con agua fría, lleva a hervor suave y retira la espuma.
- Cuela bien y reserva; cuela dos veces si lo quieres muy limpio.
Guardar para el arroz del finde
El fumet aguanta un par de días en la nevera y se congela perfectamente. Tener un par de raciones en el congelador convierte un arroz de marisco improvisado en un plato de domingo. La diferencia entre un arroz hecho con agua y otro con fumet casero es abismal.