El bacalao al pil pil es uno de los grandes platos de la cocina vasca y, a la vez, uno de los que más respeto imponen. Parece magia: una salsa cremosa y emulsionada hecha solo con aceite, bacalao, ajo y guindilla. Pero detrás no hay truco, sino técnica y paciencia.
El secreto está en la gelatina
El pil pil emulsiona gracias a la gelatina que el bacalao suelta al cocinarse suavemente en el aceite. Esa gelatina, mezclada con el aceite mediante movimiento, forma una salsa ligada y cremosa, de un amarillo pálido precioso. Por eso es fundamental que el bacalao esté bien desalado y que el aceite no esté demasiado caliente.
El movimiento, lo clave
- Confita los ajos en aceite y resérvalos; deja el aceite templar.
- Cocina el bacalao con la piel hacia abajo, muy suave, para que suelte gelatina.
- Mueve la cazuela en círculos, sin parar, para ligar la salsa.
El truco del colador
Si la salsa no liga moviendo la cazuela, hay un recurso muy usado: ligarla aparte con un colador o un batidor, añadiendo el aceite poco a poco sobre la gelatina, como quien monta una mayonesa. No es hacer trampa, es asegurar el resultado.
Un plato para tomarse en serio
El pil pil no admite prisas ni distracciones, pero cuando sale, esa salsa brillante y cremosa sobre el bacalao jugoso es de las cosas más ricas de la cocina española. Merece la pena intentarlo con calma y buen producto.